别再排队了！戴师傅手把手教灌香肠
冬意渐浓，稻河湾北侧的老巷里，一缕缕混合着肉香、酒香与香料的气息在晨光中弥漫。 58岁的戴师傅开始了一天的忙碌。这家有着三十多年历史的老店，从每年11月起就进入最繁忙的时节，直至过年前，排队灌香肠的市民总能把窄巷挤得满满当当，而这份穿越时光的鲜香，正藏在日复一日的古法坚守中。
爱吃香肠的朋友们看过来！ 每到春节前 喷香的香肠总让人惦记 小编特地拜访了 深耕香肠制作多年的戴师傅 为大家探寻“越嚼越香”的门道 谈及制作关键，戴师傅坦言：“好香肠不是偶然，得扎扎实实闯过‘三关’。”这份经得起推敲的美味秘诀，咱们慢慢道来。 选肉 是制作香肠的第一道“生死关”
“猪肉得选10-12个月的猪，月份太小太嫩没嚼劲，太大又显老。” 案板上的猪肉 色泽红润、筋膜分明 严格遵循“三分肥七分瘦”的黄金比例 这是香肠香而不腻的关键 少一分肥则干柴 多一分肥则油腻
“筋膜和皮一定要去除，筋膜影响口感，咬着发柴还塞牙，猪皮则会让香肠煮制后口感发硬，一点都不能留。” 戴师傅从不用 淀粉、色素和任何添加剂 更对注水肉、黑心肉零容忍 每一块肉都要亲自检查
第二关是 入味
洗净的猪肉 放进绞肉机 纹理清晰 等着吸饱料汁
“自己在家做不用特意找绞肉机，手动切成5-6厘米的肉条就行，口感反而更扎实。” 原味、麻辣、五香、黑胡椒 …… 戴师傅家有着多种不一样的口味 甚至能根据顾客要求 进行“私人定制” 不过无论口味如何创新 戴师傅始终强调： “核心的腌制配方得守着古法来， 这是香味的根本。”
依次加入 食盐、白糖、高度白酒、葡萄糖汁水 和适量的味精 双手发力 将调料与肉条反复揉搓“按摩” 直至肉质微微粘黏 调料完全渗透其中 “白酒不仅能去腥杀菌，更能让香肠发酵后带有独特酒香；白糖则中和咸味，让色泽更红亮。 戴师傅透露 这个过程不能心急 让肉条充分吸饱料汁 这是香肠“越嚼越香”的秘诀
腌制好的肉条 缓缓填入 清洗干净的肠衣里 “肠衣要洗得彻底，不能有异味，灌肠时要松紧适度，太松容易空心，太紧会撑破肠衣。”
最后一关是 晾晒
灌好的香肠 被分成均匀的小段 每段用棉线打结 等待晾晒 “晾晒是最后一道关键关，得讲究‘阴阳结合’。” 戴师傅介绍道 先晒太阳3~4天 再移到通风阴凉处挂5~6天 约10天后放冰箱冷冻贮藏 “我一开始也不会晾晒，晾出来的香肠又硬又不好吃。”戴师傅回忆说，“后来也是自己慢慢摸索出其中的要领，自然风干的香肠，水分慢慢蒸发，香味才够醇厚，表皮会变得干爽红润、晶莹剔透。”
下午三点 戴师傅的店依旧热闹 刚灌好的香肠在排队等晾晒 第一批晒好的 已经能交给盼了许久的顾客 …… 年关越来越近 这带着老手艺温度的香肠 正是刻在骨子里的年味儿 心动的话 不妨照着戴师傅的秘诀试试 让自家的餐桌上也添份鲜香～ |
