泰淮食韵：淮扬风味里的双城“德比”

泰州与淮安，皆为淮扬风味的重镇。两地美食根脉相近，滋味多有交汇，却因水土各异，风物自有分野。不同于苏超赛场上剑拔弩张的对垒，泰淮之间的美食较量，更像是同一流派中的双峰并峙，既有同宗同源之亲，亦有各擅胜场之趣，堪称一场唇齿之间的“德比”。

这两道菜里的马鞍桥和软兜实则都是一样的食材——鳝鱼。泰州大烧马鞍桥是将水管粗的大鳝鱼切断、开花刀，配猪肉红烧而成，烧熟后的鳝段被浓油赤酱包裹，微微弯曲，形式马鞍，又略似拱桥，故名马鞍桥。

淮安软兜则选筷子长的“笔杆黄”鳝鱼，汆熟后，整条剔骨（俗称“划长鱼”），留下鳝丝，配蒜片、葱白及调料大火猛炒，装盘后浇上热油即可。夹一条鳝丝，鳝丝于筷尖轻垂微颤，形似旧时孩童的肚兜带子，“软兜”之名由此而生。

泰州人和淮安人喜食鳝鱼，不仅因其味美，更因其有补气养血、护肝益肾、祛风除湿等多重食疗功效。可见两地人士不仅热爱美食，更注重养生。

平桥豆腐因产自淮安平桥镇而得名，相比麻虾豆腐，其内容更为丰富，以冬菇、竹笋、虾肉、鸡丝等佐配，切成发丝般的豆腐，以上述配料一起用高汤文火煨透，形成清香不腻，入口即化的口感。

豆腐由汉代淮南王发明，传播各地后形成了品类繁多的豆腐美食。麻虾豆腐和平桥豆腐质态虽不同，但都有着淮扬菜具备的“清鲜平和、浓醇兼备”的风味特色，这也和两地民众的性格特点互为契合。

沙沟、钦工是泰淮两地的古镇，一以鱼圆出名，一以肉圆闻名。沙沟鱼圆以鲜活青鱼为主料，剔取鱼肉后，剁成细泥，加淀粉、葱姜末等佐料后反复搅拌，最后挤捏出圆形状投入锅中，先中火油炸，再文火煎制。出锅的鱼圆白嫩可人，可直接食用，也可配青菜等炖汤。

钦工肉圆以猪肉为主料，同样要先将肉剁成泥，不同的是传统做法是以铁棒捶打成泥，接着放入肥膘粒、葱姜汁、鸡蛋、淀粉等，调味后用手掌挤出肉圆，放勺子上托出，入锅中汆熟。钦工肉圆软中带韧，据说落到地上能弹跳三次。

鱼圆和肉圆皆蕴含着团团圆圆的寓意，这一点也体现了泰州人、淮安人对亲情的珍惜。

水芹和蒲菜皆是水生蔬菜。水芹在泰州已有五十多年的种植历史，主要在冬春两季上市。水芹主要是食用其茎杆部分，质脆多汁，有特殊清香，泰州人喜欢将之与卜页、茶干等素炒，纯粹而爽口。

蒲菜有“抗金菜”的别名，传说南宋巾帼将军梁红玉守城被围，缺少粮草，无意间看到马食蒲茎，就取来充饥，最后击败敌军。蒲菜外表白嫩，口感似笋，甘脆有回甜，故又被称作“蒲笋”。淮安有“无蒲不成宴”之说，通常做法是清炒或炖汤，配点虾米，加些鸡蛋，都是很不错的选择。若以之为馅包的饺子，更是待客的上选佳物。

泰州民间说法认为，吃多了水芹，人会变得“勤力”。淮安蒲菜因其形象，承载了“要留清白在人间”的寓意。从两种水蔬上面，能看出泰州人、淮安人勤劳和善良的基因。

泰淮两地的美食对决，少了剑拔弩张的气势，少了弥漫刺鼻的硝烟，属于“文斗”，和谐为上，好吃为主，两地菜系同宗同源，但均走出了各自的金光大道，所以碰面时多少有些“惺惺相惜”的感觉。