泰州：百年早茶老店的守与变

清晨六点，泰州市东进西路28号的富春大酒店后厨，第一笼蟹黄包准时掀开笼盖，蒸腾的热气瞬间裹着鲜香气漫开。丁士安照例捏起一只刚出笼的包子，在暖黄灯光下端详三秒——皮薄不破、褶花匀称、汤汁盈动。这个动作，他重复了47年。

《泰州志》记载，富春茶社始建于清光绪三年（1877年），但真正让它扎根泰州人记忆的，是上世纪七八十年代。那时由原泰州市饮食服务公司投资，在旧址上建起四层新楼，营业面积达2400平方米，辟有凤凰大厅及鸣岗、上翔、来仪、栖梧四间雅室，装潢在当时堪称富丽堂皇。1987年凤凰厅正式启用，凤凰、鸣岗等五个包房名称沿用至今。在那个年代，“上富春”就是吃早茶的代名词，二楼大厅可同时摆放二十多桌，常常“一座难求”。城市变迁带来数次搬迁，2003年因改造迁往天禄街，次年又搬至东进西路现址，如今经营面积已达2700多平方米。2016年，富春成为泰州餐饮界唯一的“江苏老字号”。

甘于“做减法”

1979年入行的丁士安，如今已是富春第21任传承人，也是泰州市非物质文化遗产“海陵脆鳝制作技艺”传人。40多年来，他每天最早到店、最晚离开，从学徒成长为总经理。这些年，丁士安一直在做一件事：做减法——减去机器，回归手工。

眼下泰州早茶热度持续攀升，为扩大供给，预制菜、速冻包等在所难免。而这家百年老店，却在做一件“逆潮流”的事：恢复一度被机器取代的手工剽干丝技艺。

“有些东西，机器给不了！”丁士安语气笃定。比如一只包子的26道褶，比如一锅鱼汤面的三味合一，比如一盘烫干丝的手工韧劲——富春的后厨里，这些代代相传的“慢功夫”一样都没丢。

包子在迭代

在老泰州人的记忆里，富春的包子有过三个阶段。

1.0时代，叫“蟹油包”，普通肉包里加点蟹油，蟹肉蟹黄少得可怜。“那时生活水平不高，好吃就行。”丁士安坦言。

2.0时代，有顾客提出“吃一只给两只的钱”，要求在包子里再加一份蟹油，便是当年的“双加蟹包”。

3.0时代，始于1999年4月。丁士安回到富春承包经营，带着后厨团队反复试制、不断征求顾客意见，终于开发出如今的加蟹包、蟹黄包系列。此后陆续推出蟹肉蟹黄包、纯蟹黄包等十多个品种，其中加料蟹黄包斩获全国第三届黄海国际美食文化节金奖、第二届全国海参烹饪大奖赛金牌。

“这些品种，如今已是地方名优佳品，也是很多人馈赠亲友的礼品。”丁士安说。

找回老味道

富春的讲究，藏在一碗鱼汤面里。汤底选用野生小鲫鱼、鳝鱼骨、大猪骨慢熬，三味合一才能熬出浓白醇厚的汤色。做脆鳝余下的鳝鱼骨恰好用来熬汤，物尽其用，是手艺，更是智慧。

富春的温暖，泡在一壶“复合茶”里。关于富春茶有个老传说：当年老板心善，把包间剩茶免费给大厅客人喝，一位盐商喝后觉得又香又解渴，大赞。后来，龙井、珠兰、槐珠按比例混合而成的“富春复合茶”便流传下来。一口茶，一段善缘。

而富春最让人津津乐道的，是那盘烫干丝。剽干丝时，尽管机器切得整齐划一，却少了手工特有的韧劲。丁士安和老师傅们重新拾起“月牙刀”，将豆腐干横削成二十多层，再斜切成细如发丝——一刀一刀，全凭手上功夫。

土生土长的泰州人王女士回忆：“小时候，泰州城做干丝最好的是富春饭店。逢年过节去打牙祭，一盘干丝端上来，白、黄、绿、红四色相间，筷子一推、略略拌和——那是魂牵梦萦的家乡味道。”

守正亦出新

面对时代变化，富春坚持核心面点必须手工，古法发酵等传统工序一步不能省，但也不拒绝合理的改变。作为主要起草单位，富春参与编写了泰州蟹黄包、菜烧卖的地方标准；在坚守淮扬菜系基础上，兼容并蓄引进川湘风味。随着《泰州市推动早茶产业高质量发展三年行动方案（2026-2028）》出台，富春被纳入全市早茶产业培育体系，将和众多本土店家一起，持续擦亮泰州早茶这张城市名片。

“传承不只是把老味道原封不动传下去，更是守住一份属于泰州人的文化责任。”丁士安说。