香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，香肠历来是不少市民喜欢的年货之一，过去很多市民都会自己动手灌制香肠，而今工作越来越忙，很多人都不会这个手艺了。记者走访发现，市场鲜肉区内代灌香肠生意已经火了起来。 1月7日中午12点多，记者在济川菜场鲜肉区看到，本该冷清的市场却是一番忙碌的场景：一台绞肉灌肠机，一盆泡好的猪小肠，浓香的配料，几捆扎好的线绳，几家鲜肉摊的摊主忙得不可开交。不少市民围着询问灌制香肠的价格，还有市民手里拎着买好的五花肉、后腿肉，排队灌香肠。 “小雪节气过后，就有不少人来灌香肠了，有些人买了自己吃，有些是饭店订做的。加工费2.5/斤，根本就不挣钱，全靠灌肠卖肉走量来赚钱。”经营猪肉买卖十多年的摊主张兰珍告诉记者，“现在我们白天、傍晚忙着卖猪肉，中午不回家休息，在摊位灌香肠。一般一个人腌肉、扎绳，一个人绞肉、灌肠，这样配合起来才灌制得快。” “大姐，这是我今早买的20斤后腿肉，帮我灌下。”市民戴女士边从电瓶车上拎出猪肉边说。戴女士是张兰珍的老顾客，每年年底都会订制十多斤香肠。戴女士说：“这几年灌香肠都是在外面加工点灌的，自己回去做比较麻烦，一是自己做的没有外面的味道好，二是在加工点自己看着灌的香肠，不用担心肉的问题，吃着更放心。” 记者看到，张兰珍先将猪肉除皮去筋后，用热水清洗干净，再把猪肉绞成条块状，加入适量的盐、胡椒、花椒、味精、白糖、白酒充分搅拌均匀码味。随后，在绞肉灌肠机左上角的圆形出口处套上肠衣，张兰珍右手把腌好的肉放进机器内，左手握住出口处，随着嗡嗡的机器声，肉就直接灌进了肠衣。“香肠灌好后，要用牙签在肠衣上扎眼排气，让里面的盐水流出。”张兰珍边说边将灌好的香肠用白棉线分段捆牢。 记者在新区菜场、国庆二村菜场、万桥农贸市场等，发现几乎家家鲜肉摊都有一台绞肉灌肠机器，灌肠加工费在2.5元/斤—3元/斤不等。不少摊主表示，猪的后腿和前胛肉肉瘦质紧，是灌香肠的首选，近日销量颇好。此外，肉摊摊主翟庆国也提醒，灌制好的香肠，最好挂在通风处，晾晒的时间在7至15天。晾晒好的香肠可用保鲜袋密封放入冰箱冷冻保存，也可风干存放。“一般来说，灌香肠晾晒到手捏着不软，就可以食用了。” “这时候还不是最忙的。天气持续寒冷后，一直到春节前后，这些加工点的生意会越来越忙。”在国庆二村菜场一处鲜肉摊等着灌香肠的张大婶介绍，“今年我家买了100斤前胛肉灌香肠，我家儿子很喜欢吃。现在他在北京工作，想给他多准备点，自己吃、送人都可以。” 此外，记者在走访中也发现，部分超市的平价菜店也刮起了灌香肠的风潮。超市内部分鲜肉柜除了直接销售香肠外，也挂出了“灌香肠”的招牌。在星火路一家超市，记者看到，“雨润灌制香肠”等滚动字样。（记者 王欢） |