（记者 庄磊）你还记得小时候过年时爆炒米的情景吗？身穿深蓝色工作服、戴着护袖的老爷爷，坐在一辆平板车后面，车上摆着一只黑色的小炉子，老爷爷握着手柄摇啊摇，一旁的大人孩子们拎着大米、玉米或豆子排队等待，“要响啦”老爷爷一声提醒，大家连忙捂起耳朵，随着“嘭”的一声巨响，空气中氤氲起一股炒米的香气。随着时代变迁，如今泰兴的街头巷尾已很难再见到如此热闹的爆炒米场景。不过在市区华泰新村小区内的南北主干道上，居民们每天都能见到一位手摇小转炉的爆炒米师傅。这位师傅叫卜凤桂，今年45岁，从事这项老行当已经22年。 天天出摊 为了一种情结 11月7日中午，记者在华泰新村见到了卜凤桂，由于爆炒米需自带大米，记者立即回家称了3斤6两大米，来到卜凤桂的摊子前。只见他戴着厚厚的白手套，打开小转炉，用搪瓷杯取一斤八两左右的大米，拧紧炉口，然后坐在板凳上，麻利地左右开弓起来——他左手摇转炉，右手拉风箱，不时还往转炉下添几块煤炭，一招一式非常熟练，一看便知是位老把式。5分钟后，小转炉上的压力表显示火候已到，卜师傅便起身将转炉口挪入一旁的长袋中，他吆喝一声“响啦”，接着打开转炉的盖头，“嘭”的一声响后，长袋里便满是饱满雪白的炒米。随风飘香的炒米吸引了不少过路居民停下购买，听说大米要自带，有人选择直接购买炸玉米花，有人则表示下午带米过来炸。 在等待炒米冷却的过程中，记者和卜凤桂攀谈起来。卜凤桂告诉记者，这门手艺是他的爷爷传下来的，小时候爷爷爆炒米，他帮着拉风箱。长大后他先做了几年瓦匠，后来不想这门手艺失传，加上觉得爆炒米很有乐趣，便继承了下来。 22年来，卜凤桂走遍了泰兴城乡的大街小巷，还北上黑龙江、南下广东、西赴新疆。他感叹：“现在泰兴没多少人干这个了。有些是兴化人，他们坐船来，长年呆在这里。剩下的就是我们本地人，像我侄子、侄媳妇都跟在我后面学。生活条件好了，好多人都不做了，但我觉得做这个有意思，所以每年10月初到第二年4月底，我都在华泰新村这边摇爆炒米机，既锻炼身体又心情愉快，所以一直坚持做了下来。” 传统手艺 面临消失尴尬 卜凤桂告诉记者，凭他多年的经验，在爆炒米的5分钟里，手柄要转动165圈方为正好，否则圈数多了炒米就焦了、圈数少了炒米又不熟。“那我们刚刚一直在聊天，你手上也没停，你算准了吗？”记者追问。卜凤桂哈哈地笑：“我都做了多少年啦，心里清楚得跟什么似的，哪里会算错。” 说起如今这门老行当面临着消失的尴尬，卜凤桂话语间透露着惋惜。“光是这个小转炉就内有乾坤。现在在泰兴买不到这样的炉子，要去外地买然后带回来，一只五六百块。你别看它外表黑不溜秋，其实也有‘升级换代’的，含金量最高的就是炉子的盖头。”原来，以前的炉子盖头是铅制的，这确实造成了“炒米中含铅量高”的现象。这种说法带来的最大不利便是很多大人不让孩子吃这样的食品，生意也就难做了。为了让食品更加卫生安全，老卜用上了双层密封圈的盖头，不含铅，也就不会造成炒米中含铅了。“顾客不知道炒米师傅用的盖头含不含铅，但我做生意凭的是良心。” 因为正值下班放学高峰期，卜凤桂已经做好的十多袋爆玉米花很快便卖得所剩无几，不少市民顺便询问炸炒米和做炒米糖分别需要多少原材料，还有两位女士直接拎着米、糖、油过来。“每到春节，炒米糖供不应求，有多少卖多少来不及做。其实做炒米糖并不难，压的时候要注意把炒米摊均匀，各个边缘都要摊好，不能压得太实，那样会太硬不好吃，也不能压得太松，炒米糖会散掉，所以力道要均匀。”他还表示，切炒米糖也要掌握好度。“太早了，刀一切糖就瘫；太迟了，糖脆，一刀下去迸得满地都是。要等到米糖半热不冷、半干不稀的时候，迅速拿掉架子，再用刀把米糖均匀地切开、晾干，炒米糖就做成了。” 在和卜凤桂攀谈的四十多分钟里，记者发现来买爆玉米花或想炸炒米的大多是中年人，一听说现成的爆玉米花只要6元，他们立即买走一两袋。不少人表示：“还是小时候吃得多，看见就觉得很亲切，现在来买爆米花，就是想怀念一下小时候的感觉。” |
