（记者 张宏伟）前不久，南京新纪元大酒店运转副总监、餐饮总监徐鸿平和4名厨师长，在江苏省餐饮行业协会的带领下来到泰通凯悦大酒店跟班学习厨政改革经验，准备回去后全面实施。 南京新纪元大酒店是一座华丽新颖、设施完善的四星级现代化涉外旅游饭店，其规模远远超过泰通凯悦大酒店，“乡下”酒店的一项小改革为什么会引来省城酒店不远千里来“取经”？7月23日，记者走进凯悦大酒店厨房间解开了其中的奥秘。 “目前是餐饮行业的‘寒冬’。在面临原材料成本高、工人工资高、房租高、税收高和经营毛率低的‘四高一低’及社会各界消费压缩的情况下，酒店的精细化管理势在必行，必须通过降低日常管理成本、经营成本和厨房操作成本，杜绝浪费并加大符合百姓口味菜品的开发和满足大众消费的价格结构调整，这样酒店才能生存。”泰通凯悦大酒店总经理王卫东告诉记者：“今年初，酒店就着手进行厨政改革，细化厨房分组，由原来的6条线细化成16条线，并进行各自独立核算。根据测算，仅厨政改革一项，酒店年可增加赢利200多万元。” 湘菜线、川菜线、淮扬菜线、冷菜间、蒸灶......在王卫东的陪同下，记者走进厨房间看到，在前厅服务员将菜单送到厨房后，厨师长迅速根据菜品的种类分配到16条线上对口的每个厨师，厨师立即参照成本卡片上规定的烹饪标准组织主料、辅料和调料，一切有条不紊。不一会儿功夫，一盆盆色香味美的菜肴就送到客人面前。 王卫东说，酒店过去是大厨房制，每个条口需6个人，厨政改革后现在只有4个人，厨房人员虽然由过去的130人精减到110人，但出菜速度比以前提高一半。酒店还加强了原材料库、食品库、调料库和物品库的管理，做到原材料每天零库存。同时对每一道菜的主料、辅料、调料进行成本量化，对每一道菜的用料标准和出品质量标准进行统一，并制成卡片发放给每个厨师。王卫东说，“零库存”保证了食品的新鲜度、杜绝了浪费，“卡片制”确保了菜品色、香、味、量的长期稳定。 厨政改革带来的是直接的经济效益。王卫东介绍，今年上半年，酒店营业额2900万元，同比增长10.5%，毛率提高2个百分点。5月份营业额549万元，不仅创下酒店创建10年来的最高记录。 酒店通过提高效率、改进管理和杜绝浪费获得赢利，但最终得实惠的还是广大顾客。王卫东说，公司将把200万元的80%返还给市场，返利给顾客。通过成立菜品创新开发小组，精心打造出“春之飨宴、夏之清荷、秋之味道、冬之暖阳”四季特色餐饮品牌，研制出适应不同人群和不同消费水平的210多道特色菜肴。 “凯悦的厨政改革创新，不仅给企业带来了可观的经济效益，也让顾客得到了最直接的优惠。这是我们应对目前餐饮危机最有效的方法，回去后我们马上实施。”近日，徐鸿平又致电王卫东，要求派人现场指导南京新纪元大酒店厨政改革的实施。 |